Tonnellerie SIRUGUE, Borgonia, Francia, produzione di botti in quercia francese
TONNELLERIE SIRUGUE
NUITS SAINT GEORGES  - Bourgogne - France
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CONSERVAZIONE E CURA DEI BOTTI USATE :
Risciacquatùra e pulitùra  -  Pulizìa di botti usate  
Botti ammuffite   -  Botti inaciditi  -  Solforazione

Risciacquatùra e pulitùra

Quando si svuota un bótte e bisogna di pulirlo a fondo per evitare muffe o deterioramenti acetobatterici. E bisogno di sciacquare con molta accqua e poi, il metodo il più semplice per rimuovere i depositi che aderiscono alla parte inferiore è di utilizzare una catena senza tracce d’ossidazione od in acciao inossidabile. È sufficiente sciaquare con l’acqua, lasciar socciolare e seccare da 5 a 7 giorni prima di solfitare e tappare ermeticamente.
Non lasciare mai acqua nel bótte perché diventerà rapidemante stagnante o putrida.

Pulizìa di un bótte usato

Quando un bótte è rimasto inutilizato per lungo tempo, è indispensabile sterilizzarlo, perchè deve essere pulito (sterile) e non deve apportare cattivi odori. La sbollentatura è insufficiente anche se effettuata con acqua bollente, la temperatura non è abbastanza elevata per assicurare la distruzione dei fermenti. La sterilizzazione per inizione di vapore (a pressione di 4 atmosfere o 4 kg) garantisce eccelenti risultati.
l vapore si condensa sulle pareti del bótte ed assicura un risciacquo, porta la superficie interna ad un’alta temperatura che distrugge i fermenti che esso racchiude. Non superare una mezz’ora d’iniezione. L’acqua di condesa si scola ; deve uscire limpida e seanza odori. Si risciacqua in seguite con acqua freda e si fa sgocciolare accuratamente.

Bótti ammuffiti

Batteri nocivi e muffe possono alloggiarsi nelle profondità nei pori del legno. Anche con un buon trattamento, si arrischia una alterazione grave del vino. È necessario aprire il bótte. Si spazzolano le pareti interne con l’aiuto di una spazzola di gramina e d’una soluzione al 10% di cristalli di soda e d’acqua calda. Poi, se stùfa per destruggere i germi.
Se non si dispone di un’installazione per stufàre, si prènde cùra di pulire con una diluizione di 5% di acido solforico ed acqua calda.

Bótti inaciditi

I bótti anaciditi diventano non atti a contenere vino. È l’acenscenza.
Si possono trattare chimicamente. È sufficiente saturare l’acido acetico con una sostanza alcalina.
Si bagna rimpiendo il bótti d’acqua fresca che si lascia da
24 a 48 ore ; poi si rimpiazza versando 1 kg di cristalli di sóda ordinaria per ettòlitro di capacità sciolti in 5 litri d’acqua bollente. Si agita il bótte in tutti i sensi e si lascia a contatto per 12 ore. Si evacua la soluzione e si sciacqua all’acqua fresca.
La soluzione di soda satura l’acido acetico e forma con lui un sale solubile che i lavaggi ripetuti con l’acqua fredda eliminano
Si può usare soda caustica o potassa, da 100 a 125 gr per ettolitro di capacità, ma restano sovente depositi di questi prodotti che si dissolvono poi nel vino.
Si completa con una sterilizzazione.
Così si ditruggono i germi dell’acescenza.

Se il trattamento è insufficiente è si un gusto cattivo persiste, passare 1 L di ammonìaco, si muòve benne in tutti i sensi. Lasciarlo riposàre due volte 24 ore; riempire d’acqua fredda e benne risciaquàre per più avere il gusto di ammoniaca. L’acqua si fa sgocciolare accuramente e il bótte sarà bene sterilizzato.

Solforazione dei bótti

La solforazione ha l’effetto di creare un’atmosfera antisettica per assecurare una buona conservazione del bótte. La mìcia di zolfo brucciando consuma una quantità d’ossigeno che elimina il pericolo di muffe o batteri e sterilizza pòi l’interno del bótte con lo zolfo.
Un quarto di mìcia è sufficiente, o brociare 1 gr di zolfo per ogni 10 litri d’aria. Se lo zolfo non brucia, puo essere perqué il bótti contenga acido carbonico proveniente da fermentazioni od un sovraccarico di acido acetico.
Le bótti vuotate di vino devono essere imperativamente solforati tuti i mesi.

Poi si può distanziare l’operazione ogni tre mesi poiché il sovraccarico di SO2 forma dell’SO3 e pure dell’OS4 e la reazione chimica forma dell’acido acetico.

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